TORTILLAS

Les tortillas au Mexique sont comme le pain en France. Il y en a sur la table de tout les restaurant pour accompagner ce qu’on mange. Souvent sur la table sont disposés la sauce verte et la sauce rouge. On peut saisir une tortilla, déposer de la sauce verte (plus piquante que la rouge) et ajouter du sel (qui relève le piquant), puis manger le tout en même temps que son plat. Ou bien saisir une tortilla et disposer dedans une partie de ce qui se trouve dans son assiette, rouler la tortilla et le manger ainsi. (Un petite parenthèse en ce qui concerne le piquant : La sauce verte pique d’une façon bien spécifique : cela pique d’entré en bouche, sur toute la langue, et c’est un piquant presque acide et très salé – ce qui n’est d’ailleurs absolument pas considéré comme piquant au Mexique – contrairement au Chile (piment rouge comme il existe aussi en Chine) qui pique le fond de la langue et la gorge, et dont la sensation de piquant ne commence qu’à la seconde bouchée et va en croissant, je le décrirais plus comme un piquant chaud !)

La tortilla est donc une galette préparée à base de Maïs. Le procédé de préparation du maïs est complexe, il permet de libérer plus d’arôme et découple donc le goût du maïs dans la Tortilla. C’est donc pour moi assez fort en bouche, et souvent je le préfère seul que pour saucer les plats.

Les tortillas remontent à la nuit des temps ! Les légendes mayas en parlent déjà comme d’un mets existant avant leur ère. Il existe des peintures Aztèques décrivant leur fabrication.

Les tortillas sont une base à bien d’autres plats, en priorité les Tacos, et les Enchiladas. Mais selon la façon de pétrir la pâte de composition de la tortilla, ou de la préparer, ou de l’enrichir, ou de la modifier, il naît ainsi des mets complètement différent… Ce qui m’amène bien sur aux Dobladas.

Image faisant partie du Codex Medoza où une mère Aztèque apprend à sa fille à fabriquer les tortillas.